==đơn vị bánh mì (viết tắt là BU) ===

Trước hết là BU, viết tắt của bread unit, có nghĩa là “đơn vị bánh mì”. Như đã phân tích trong các bài trước đây, dưỡng chất từ thực phẩm có thể xếp vào 3 nhóm cơ bản: lipid (chất béo), protid (chất đạm) và glucid (chất đường). BU là đơn vị được dùng từ xưa để phản ảnh lượng thực phẩm tương ứng nào đó có chứa 10-12g chất đường. Ở nhiều nước thuộc châu Âu, người ta còn dùng đơn vị CU (viết tắt của carbonhydrate unit) thay vì BU nhưng cũng có ý nghĩa tương tự BU.

Trước đây, thầy thuốc cần đơn vị BU để xác định chính xác liều lượng insulin phải tiêm cho mỗi bệnh nhân dựa trên tính chất cá biệt trong chế độ dinh dưỡng để thuốc đừng thiếu tác dụng nhưng cũng đừng thừa nhằm phòng tránh tình trạng tụt đường huyết sau khi tiêm.

Hiện nay, nhờ nhiều loại thuốc có tác dụng hoà hoãn và kéo dài nên đơn vị này không còn giữ vai trò thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng của người bệnh tiểu đường. Người bệnh khi tra cứu món ăn có thể dựa trên BU để biết thực phẩm thuộc loại nhiều đường (bánh mì, cơm trắng, nui, bắp, sữa…) hay ít chất đường (cá, cải, dưa leo…). Ví dụ 1 BE = 1 trái cam = 1/2 trái chuối = 2 trái quýt = 1 ly sữa 200ml = 45g cơm = 1 củ khoai tây = 1 trái bắp.

Kế đến là trị số GI, viết tắt của glycemic index, tạm dịch là “chỉ số chất đường”. Trị số này phản ảnh khả năng tăng đường huyết sau khi ăn 50g thực phẩm có chất ngọt (glucid) bằng cách so sánh với 50g glucose. Món ăn nào có GI càng thấp càng tốt, dưới 50 thì an toàn, trên 70 thì bất lợi cho người bệnh tiểu đường. Thí dụ: cà rốt ăn sống có GI = 16 nhưng nếu nấu chín thì tăng đến 47, có nghĩa là người bệnh tiểu đường nên dùng nhiều cà rốt là ở dạng sống hay hấp vừa chín hơn là ở dạng luộc nhừ. Cơm trắng có chỉ số GI là 55 nhưng nui thì chỉ 45, trong khi bánh mì là 95.

Chỉ số GI khi đưa vào áp dụng lại gặp một số trở ngại:

- GI chỉ được tính cho mỗi loại thực phẩm nên không thể phản ảnh trung thực ảnh hưởng trên đường huyết khi nhiều loại thực phẩm được kết hợp trong một món ăn. - GI thay đổi rất nhiều tuỳ theo cách nấu nướng.

- GI có giá trị tương đối vì tuỳ thuộc vào lượng tiêu dùng. Món ăn có GI cao không hẳn có hại nếu người bệnh chỉ dùng với lượng ít.

Do đó, để đơn giản hoá cách ứng dụng đồng thời chính xác hơn cho người bệnh tiểu đường, nhiều thầy thuốc hiện nay thường dùng đơn vị GL, viết tắt của glycemic last, nếu dịch sát nghĩa là “gánh nặng của chất đường”. Trị số này phản ảnh trực tiếp hàm lượng chất đường nằm trong 100g thực phẩm. Người bệnh chỉ cần lựa món nào có GL càng thấp thì càng an toàn, cụ thể hơn là dưới 10. Thí dụ: GL = 1 = cà rốt, dâu tây, trong khi cam có GL = 5, chuối GL = 12, khoai lang luộc GL = 14, nui GL = 20, cơm trắng GL = 23 trong khi cơm gạo lức có GL = 18.

Hình ảnh thường được mô tả về người bệnh tiểu đường là cảnh phải cân đo chi li trước khi nấu nướng. Nay, với một chút kiến thức về các loại thực phẩm, người bệnh có thể linh động phối hợp để sáng tạo nhiều món ăn vừa hợp khẩu vị, vừa bảo vệ sức khoẻ. Tất nhiên sẽ đơn giản hơn để tìm cho ra món ăn nào thích hợp nếu người bệnh đo được đường huyết hai giờ sau bữa ăn. Chọn món nào có GL càng thấp càng tốt, miễn là làm sao cho đường huyết sau bữa ăn đừng cao hơn 150mg%. Nhưng cho dù không được như vậy thì cũng đừng vì thế mà quá căng thẳng với việc cân đong. Dư vài gam, hay thiếu một chút cũng không quá trầm trọng nếu uống thuốc đúng cách, vận động thích hợp và tinh thần thoải mái. Muốn đẩy lùi bệnh tiểu đường không thể chỉ dựa vào một yếu tố đơn thuần nào.

Kỳ sau: Sinh tố, khoáng tố nào cần thiết cho người bệnh tiểu đường?

BS LƯƠNG LỄ HOÀNG (Trung tâm Oxy cao áp TPHCM)